家常川菜做法
2 o! `, |1 Z6 s2 E$ `, {+ D豉汁蒸排骨# m3 r$ ~; g" h8 K
　　菜系:　　　川菜6 P3 I4 T8 c* k, c( Z' U
　　时间:　　　普通
5 b. Y" Z/ y. T4 P+ D2 q' n　　食材类型:　猪肉
8 d$ M* P( O+ N+ P7 k; D' P　　味道:　　　香辣$ k5 M; ~/ ]! M7 m8 U2 r$ c
　　适宜季节:　无关
+ d. W" N, [4 c8 ]4 V  O0 z: S' k( Z- Q　　烹调类型:　蒸炖% A3 }8 i' n5 Q5 E
　　; M  ?# Y' h% N* S$ W+ S+ h
6 K5 g3 D; L; b4 {
　　　　原料:　
4 m, u. S% L- P　　排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。3 w  U, `3 I- @2 @) Q7 |2 V9 r
　　　　做法:　) b* b8 Q/ i# [( w
　　（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。! c9 H* h6 `* p) D. o. \& E
　　（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
: x6 q: K" g) N& h& J　　（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。& d8 ^* {" [+ Q6 q
担担面* j/ j7 O) o! j" K+ p2 ^
　　
7 M) k" Q6 @; L+ O5 J5 r1 U5 k; ]" `% Q8 u3 `
　　菜系:　　　川菜$ I7 W& s8 a) c# p; D
　　时间:　　　普通
& W- w, d* B4 ~) z* y7 @" G! r　　食材类型:　主食; [/ A% h+ |! q9 G
　　味道:　　　麻辣6 A4 x/ ^' ?2 N- Y
　　适宜季节:　无关, J8 K& |* }% d) ?0 [8 G# B) x
　　烹调类型:　主食( X% B! E) Y1 ~
　　　　原料:　　
$ {4 n! t# m3 ~( U, K　　富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，花椒面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。4 `) m' n1 C6 {, U! ?1 o9 q2 A
　　　　做法:　# n1 V+ c; B  {( D/ c7 C& Q* h. e4 o
　　1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。
; ]! }( f  v: i6 D& }　　2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。
2 T( [: ?% u/ R, \( g成都蛋汤
5 L3 h$ U8 Y1 U: @" S　　% p7 N1 V- m8 F) I* m$ |; p
　　　　菜系:　　　川菜
) u. ]; ^* Y3 C- |) T& k! `　　时间:　　　普通* `8 V+ M+ d8 I* n( ?. G
　　食材类型:　其它/ N3 |7 B. P* v7 V, }
　　味道:　　　鲜香
8 m$ z/ j! H" Z  E　　适宜季节:　无关, P* ~# p  e! ]* K! ~. R# P5 y: M
　　烹调类型:　汤
# x# v0 O! N( Y  J　　　　原料:　3 |) r8 o- E( i- W
　　鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。: |2 O& `0 k4 P9 T  P/ C. f0 E0 P
　　　　做法:　
3 B0 a! s/ f( i; e" z/ K　　1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。
( k. k( Y- {$ M; p2 R" B* t& a　　2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。
2 k9 [* H9 h* P, Z$ d! z叉烧鱼 / f8 m; h2 i# k1 \( ?( ^
　　# j1 A1 u- P7 N2 E3 N3 V( j
　　菜系:　　　川菜
; ?  x% {" e3 ^- I3 `　　时间:　　　普通
5 z. S' B  E$ X( [　　食材类型:　鱼类3 J. u& ]8 c# ]8 G- y$ P* M. x3 d
　　味道:　　　鲜香$ p& i# l6 i8 G) i7 p
　　适宜季节:　无关7 [! a0 A) L, u  V
　　烹调类型:　烤制5 t( F/ _) y, ]3 [
　　　　原料:　　　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
# h8 f8 a' x& f$ G+ T　　　　做法:　
6 P( I6 M" R0 i" Q　　鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。+ a3 ?* v0 V( `# @. ~+ `
豆豉鱼 . s! z: G: X+ r( m7 M
　　
: t5 p5 D8 V! l　　菜系:　　　川菜5 w2 |; s5 v+ v# f" b( i# I0 g
　　时间:　　　普通( A" P4 a8 t# X2 T& U; a' W3 m
　　食材类型:　鱼类
  ]# M. T, K3 G, {　　味道:　　　香辣
8 Y7 G% i" Z5 S% y4 m8 u　　适宜季节:　无关  c' d9 }( y' g6 K) w
　　烹调类型:　烧煨
0 R  }$ l, P  o6 [- j　　　　原料:　! b( h6 z6 u, S, r+ b$ N
　　鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。8 O5 S1 x1 W2 y0 J2 I, C* \
　　　　做法:　+ E+ c# ]* E3 I5 Z* [
　　鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。& j, y% |+ A2 u/ x3 J/ y. ^. z4 K
豆瓣鲫鱼 / O* o$ h! W! A9 z1 N' C/ V
　　菜系:　　　川菜
" x+ X  Y5 c6 `% d0 J  E　　时间:　　　普通' @4 x0 U. g8 t# y- A0 Q
　　食材类型:　鱼类! G" b4 x  c' t* E% ~- m0 U
　　味道:　　　香辣
! K2 C! ?- I9 z9 u　　适宜季节:　无关  ?( S3 S# l! T& r8 A1 j$ c
　　烹调类型:　烧煨; ?& A/ X- ^0 K' P+ `0 Z5 U9 c
　　
+ c. C+ x6 }8 t　　　　原料:
& g5 ]. x2 C# t! }  v　　活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）0 w0 ?2 N& E! c1 X! Y8 o
　　做法:3 T2 q8 c# ~& B, l5 x/ g
　　1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
# V4 |6 M6 o( [　　2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。* X0 r8 U3 D# R! [$ Z  V
　　3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。6 m' C# g: G9 Z1 _
冬菜肉末 2 l4 B2 t# n# K: |0 L- j, T
　　
) L4 R0 M6 I8 }+ I　　菜系:　　　川菜2 W$ L$ @; D# h) V
　　时间:　　　普通
5 t2 _* v7 O  M! I* p  R/ x　　食材类型:　其它4 h+ R7 X+ v8 ?" p# W+ A0 @
　　味道:　　　酱香
6 e7 l4 `' v/ Z+ j: }& K　　适宜季节:　无关) e9 Q7 g, ~7 q+ m8 [5 e8 p: s/ ~
　　烹调类型:　炒菜
  u! b6 Q; g, L1 S' d' `* h* ~5 r9 a　　　　原料:　
+ _# J4 ?/ h- z/ M8 p: g　　猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。
, K1 X1 g/ l1 i, t( S# i　　　　做法:　$ J; I0 I" J8 b% j! @0 L
　　(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。+ r8 V$ Q  M8 j, S3 i- a' x: _
　　(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
& N3 B- l* t$ G. |1 T% `干煸鳝背 5 Q# g8 [2 K# E. S) N5 @3 C$ B
　　& t4 h) k$ c6 f4 V. v8 \
　　菜系:　　　川菜
# ~% y0 z8 v" |7 i　　时间:　　　普通
2 r* l" Q' T9 x* j7 y$ {% ^! ~　　食材类型:　鱼类% y% I, _# k. L& E
　　味道:　　　香辣
: P, c- w) P2 ]. ~, A1 o* Y　　适宜季节:　无关
* ]4 V% r; v/ |' p( k) y) ?　　烹调类型:　炒菜+ @* H- s1 r; p5 S. R4 ?
　　　　原料:　　  Z: e3 \! I. n6 `& ~. Z5 s: b
　　鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、/ F8 }+ U1 s, r4 M6 a
　　　　做法:8 {* L4 l2 U3 ?/ [  \
　　一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。
6 ?0 ^; ]  a2 [6 q宫保鸡丁 % H3 b. n9 F. r; u& q$ ]
　　菜系:　　　川菜8 e- K. T; n, f# w; X( W
　　时间:　　　普通
' f, D2 M2 I) Y* f  i　　食材类型:　猪肉
- ?4 k' \- U/ T1 m5 T! y9 a3 i　　味道:　　　香辣
; ^2 Z4 G$ o' \9 g! [0 O5 N　　适宜季节:　无关
' E; w2 e+ D" }9 f3 k0 \　　烹调类型:　炒菜
* N& Q! y3 t: K( s/ q　　
" t- U! p; v& {+ L  P; P3 K　　原料:
6 i! |; c, T4 `9 g8 ], @　　鸡肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。
8 O& K7 G9 J6 c9 X/ g+ N　　做法:9 ~' i. O) c( Y6 ~
　　1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。
8 Q  p& f: J& x0 }　　2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。) |+ d3 B: x( e5 H6 j& C
　　3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。" y% J! l) m- w6 j# O
　　4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，4 ^' [3 o1 A* z9 v% a
　　放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！! N, X1 z8 c; \
干烧明虾球
  o+ \, _. W# G0 o　　6 t4 F6 Q7 i6 H7 O/ I
　　菜系:　　　川菜# m& ]) w3 u4 [& S
　　时间:　　　普通+ p- x- s) o% D1 h
　　食材类型:　海鲜河鲜$ O$ {+ z  ?, b. O
　　味道:　　　酸辣
! S. P, q, T0 E+ }7 |3 J5 C6 ?1 Z4 \　　适宜季节:　无关
2 A, F; g0 G. y+ h7 `1 I　　烹调类型:　烧煨# C0 V( D8 o! ~' G; X
　　原料:
$ c# ?) G! e( E7 H  \! u　　大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。) n. w& N3 h; y
　　做法:# E0 U5 N. N. h+ ^. [' Z! |- ~8 r
　　①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。( M2 \% A9 T! F+ v# D! J
　　②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。; T/ \1 @5 {6 t, C, Y6 P
　　③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。
8 T, Z* z0 L# `! L' D! f怪味鸡丝
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4 ]* S( `( E4 ?4 v4 x. z　　8 |3 w4 Y7 P3 x
　　菜系:　　　川菜4 w) @0 z- F5 R" L7 \
　　时间:　　　普通
! d9 @1 d9 k, W+ E- H8 P# g( l5 b2 ~　　食材类型:　禽蛋
. R: Y2 ~3 p8 ?+ a+ l2 |- h. g　　味道:　　　香辣
0 i$ h: G) `1 x5 _/ y　　适宜季节:　无关/ `2 k5 P" ^, [" \
　　烹调类型:　冷盘- F# R! m3 _( S( [4 |
　　原料:
4 e! u7 x# w& ~5 v- G( @8 R　　嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。' l  g9 g) N3 y+ a
　　做法:
/ w: w# ~; J9 S6 j7 s0 `7 A　　1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。
4 {5 u; l/ x9 P0 [+ L　　2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。/ f+ i3 A& z' B. X' ~) C
　　此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。% X8 @! H- v/ E& P  X1 t
荷包豆腐
. b" n. x% J' d% C　　菜系:　　　川菜7 S3 _9 |8 Z7 I, e' z
　　时间:　　　普通
2 d! v: K8 D; I4 i　　食材类型:　豆制品" `- P2 |$ Y' p2 r' e5 T9 [
　　味道:　　　鲜香) |) s  l$ R; a5 |) X! R& ]
　　适宜季节:　无关
& b* \' S5 v' `- x0 L0 g' K) M4 g　　烹调类型:　烧煨
2 Z2 _( t8 w: D% ?2 B! P　　/ {7 ^% X1 d: B: ~( z
　　原料:
5 M1 u+ j: u" o　　南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。
' L2 `% S$ W% D　　做法:" i, [+ H: p/ n+ A
　　(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。
; d( h# F( G$ \8 N( y% I　　(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。- i7 u& b+ O3 y; I4 f+ }) o: y
　　(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。
' v/ P+ b* ^( H8 u, y& D　　(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
& N) _4 K5 [% @5 t2 K- v干蒸黄鱼
* ?' A$ o2 i9 [; O  K　　: J, \/ w- y9 n4 m
　　　　菜系:　　　川菜) s% f: d  x! A% U9 Q6 ~/ j
　　时间:　　　长
2 i6 X5 C4 Z8 c2 x% V　　食材类型:　海鲜河鲜+ p& x! I9 y* ?3 F6 K
　　味道:　　　咸香
% H5 F0 L2 H. z+ [/ D" H5 t" F) e　　适宜季节:　无关. \/ Z$ m5 w( l9 i6 F; o) x
　　烹调类型:　炒菜
; o! ^5 x. T8 G( D( o7 }　　　　原料:　& H6 D8 x6 h& C# q
　　黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克
8 @; e% v: ^  k$ q4 n& s  y1 ^4 F- u　　　　做法:　
2 W5 V& k$ A+ \+ w1 w0 _: p　　黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。3 \0 w/ ]! y" n, g2 U
/ u" L8 ]8 B1 P) a$ _6 h
合川肉片
+ t% t+ d1 x/ M4 |- w( B. X' O5 s　　" h& g9 v: B' L1 L6 k/ I- o* @
　　菜系:　　　川菜
) u+ `6 x5 [' r　　时间:　　　普通
2 s" |* R( c# j0 t1 ~" H, @" a　　食材类型:　猪肉0 G: P- Z/ d- u3 Y/ A8 [# i3 z$ X
　　味道:　　　咸鲜
/ d- }& q4 C& N. w- @! q　　适宜季节:　无关
  {* n( x, d# Y( r　　烹调类型:　其它  ]9 k5 @7 I9 g2 o$ [+ S/ _
　　　　原料:　9 A/ f$ ^0 I% B6 `9 W
　　猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。
  R3 C! \1 G$ J' r2 }& t' n　　　　做法:　　
& ~8 z" o3 _2 ]$ R　　猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。8 E. \+ ]3 v; x+ k) X: y
火爆荔枝腰   }4 U# _- b" y) A9 J
　　
+ P1 Q- J: r: ?: T; h　　　　菜系:　　　川菜
. b, W" ~0 L: P3 I　　时间:　　　普通
4 M# p- s% V* B/ h8 r9 D) Q　　食材类型:　其它
; k5 W* u$ I7 j8 n$ [" r3 ?) Q& c　　味道:　　　咸鲜
1 W( ~9 B6 s9 a0 T　　适宜季节:　无关& ^8 t  Y2 X4 v3 a
　　烹调类型:　炒菜, Q/ y; W1 a8 ~3 w
　　　　原料:　/ L$ j9 N- }6 `) p3 @7 U
　　猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。9 u7 m7 g5 P  s( U7 H" O
　　　　做法:　0 _9 j9 n6 q4 {2 [/ H& }9 \
　　猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。
! K# x9 v3 R) P荷包鱿鱼
, Y- B" N. h% K  Z* P8 F" z2 Y　　- T6 V& v9 t, L" m
　　菜系:　　　川菜5 g# H; \% Q# M
　　时间:　　　普通9 Z# l" N  S1 N! l9 s
　　食材类型:　海鲜河鲜. I# G+ X# D( V
　　味道:　　　鲜香
2 \4 X" _# q/ i3 S! N# @- \　　适宜季节:　无关$ i8 ?& q8 t6 l( @- ?
　　烹调类型:　汤
/ s" s; J3 R7 X1 L& V) i, p5 v　　　　原料:　
0 f3 f/ ?+ B2 Y# E2 W9 _. O　　水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。) X; b& o6 v) \' C
　　　　做法:　
; u% I) f# V' x9 v　　碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。8 h! I) S" V. b: e  P: ]7 [; ~! K% h8 H) \
烩鸭四宝
- G) ^2 U+ D$ z- @& X6 T% W2 W  c+ o　　菜系:　　　川菜
% J% ^4 A8 N* T: Q* v; d% A. _　　时间:　　　普通8 }; t$ m0 P+ X+ W7 N& \0 V6 n
　　食材类型:　禽蛋
( b3 `3 N  f* a5 G* g8 R1 C5 t! I3 X　　味道:　　　咸鲜
" u- G' f9 Y: G5 C/ b　　适宜季节:　无关
! ]: y! |& J+ s" Z3 S9 T3 t　　烹调类型:　烧煨
* [0 F% o  i- Q　　2 F( _/ g* z! F
　　　　原料:　　
4 A% ~! X1 W/ T9 ^1 C1 m　　鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。
2 }5 W0 d4 T- j- H　　　　做法:* H/ \9 y$ S9 A3 l0 N  F% r* J
　　(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。3 L) v/ m  f4 R/ f
　　(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。
. Q* d1 z5 K5 Y2 o/ J　　(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。& T$ s9 K) g2 C
　　(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。
! ~: ]1 M: j" h7 G- l冬菜扣肉
; ^0 `% B) J4 S　　菜系:　　　川菜
, b: F/ l3 P5 O2 H; |$ c: e　　时间:　　　普通
7 M4 x8 I/ }, {2 f- e* \　　食材类型:　其它; [7 E. X, S4 q1 w- W
　　味道:　　　香辣" }1 E1 Q; I9 h* z
　　适宜季节:　无关
; R4 F' b* k  n+ B# n　　烹调类型:　烧煨1 l, b: F: ~! |  A5 m' Z
　　
8 ]5 p8 z4 |  i2 \' _　　原料:
. [/ }# \9 L" @2 x　　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。+ A1 A% K  w- l+ x; ^
　　做法:) k5 s& v" ~0 O5 ]2 U( ?
　　(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。; x; [# I3 x3 L2 J: g) Y
红油耳片
4 F5 r. u. a* z+ I9 |# h) B1 v& C　　菜系:　　　川菜1 q4 Y6 S: N: B- h
　　时间:　　　普通( z9 s5 X/ p8 u5 s6 r, v8 J( q
　　食材类型:　猪肉
/ E- u# X, q) @. `' l　　味道:　　　香辣9 z. _/ l* [7 C; `1 L! J: w
　　适宜季节:　无关
2 z$ ^+ E6 o4 T* t) n( O　　烹调类型:　冷盘% [: ~' @7 _0 ?# Q* ~8 K
　　  j& B7 d8 H' K+ U
　　　　原料:　　* G& |% l) N( O* J/ j, Q" O+ d
　　猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。- E) p# G# L+ @' S6 T$ R: P
　　　　做法:　　7 N- C' {6 w5 O% G: U
　　1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。1 d6 i) @# k) }+ i
红辣椒爆炒鳝片 5 X5 \6 T4 @2 O$ K5 q
　　
, }5 d/ ~. g9 O/ J4 T& ~1 v　　菜系:　　　川菜3 D9 X3 Q! ]: J2 k5 n  K
　　时间:　　　普通
" ^0 @* {# u9 B/ Q8 d# ]5 y8 M　　食材类型:　鱼类
4 J  t+ ]5 [- [　　味道:　　　香辣
6 T& ^$ b* P, q# F6 b: a/ G5 z5 ]　　适宜季节:　无关
) Z6 @2 v& v: B$ V, M6 R5 o( A- g　　烹调类型:　蒸炖
2 M% |/ A5 Z( u; Q' D　　 原料:　　
* g* l1 N; I- n. d" D5 ^, v' S　　（3人份）：
: T$ L5 r" h4 J: p# S+ r　　鳝鱼一条，稍微大一点，400克
, r' y; s3 ]* E" N& E0 h) O　　鲜红辣椒约150克' }; B5 H+ P9 Z5 p' i
　　姜丝约10克/ V2 _0 a+ R" J+ U5 }0 N
　　蒜末10克
6 {, m# g* k: t8 h　　花椒5粒2 l$ c0 P2 ?3 r
　　料酒8克: R6 _( S! b% W& D- t4 {
　　胡椒少许: x3 o0 z5 X  ^4 z) o5 X! |
　　高汤10克9 N% q7 j' G, l' x
　　一般糖盐酱酒等调料随意
. f4 }9 C) ~: Q　　 做法:　　8 P: a7 p4 H4 }0 B6 a7 r1 r, B) G
　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
7 l8 J0 @+ y0 r# v　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
5 V/ q0 ?& `9 h　　 注意：
! O, h8 }* D6 u' R4 W. ]　　这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
6 ]( E: J; u& ~: b  @1 \　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。$ ~8 [; V, Q) F7 |. d, ~0 d
　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
7 }9 [$ E# l5 H" Q5 b& L& u& y椒盐蹄膀
/ s" S! k1 x: B5 o　　菜系:　　　川菜- U2 U1 _' K; c1 h  T
　　时间:　　　普通- M6 l1 t: A0 r6 w4 H
　　食材类型:　其它
) R- }4 u1 Z# o　　味道:　　　鲜香& b1 p$ `( A* a6 _$ \: m
　　适宜季节:　无关
8 F2 S1 t. O( o% w2 U0 T　　烹调类型:　其它& A9 X6 }3 |6 Q4 \  X- ?
　　/ h+ D9 K  l4 W" Q8 L
　　　　原料:　　
9 {, w0 F  ?+ \$ R　　蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）
- c9 k1 k+ S: e% A. z( Q- g　　　　做法:　　
# [1 G- q0 T) x, y　　一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，
' n1 z3 v3 J' d+ b' v; V　　捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。
) m! h+ s. a5 Q0 x$ R4 T* t/ O. g鸡丝米粉
6 A. U$ {- K, H3 F- q" c　　菜系:　　　川菜- q5 N5 O4 Q/ H( N" E) @- @
　　时间:　　　普通+ q5 D/ C$ D- a6 E: r
　　食材类型:　点心6 M! f8 O. c) A
　　味道:　　　鲜香
$ D0 H% s1 `& I0 v8 Y　　适宜季节:　无关6 I9 J% b/ U6 x/ }$ R( g  ]  u  W( s
　　烹调类型:　主食
+ G- W+ i3 q/ ~　　
5 H' f2 ?$ B+ T* `1 q　　　　原料:　　
& L; e1 H, @  Z1 a: t. T　　主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。* e# P7 W2 n# S3 B
　　　　做法:　
5 r: [2 k# N' h0 [9 t　　(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。
* O6 M  |6 H: o) v' f/ G3 |+ g椒盐八宝鸡
; h4 c" \( m" u% H　　菜系:　　　川菜$ J3 h1 d: |$ x2 s* ~' s# x6 G! B, s
　　时间:　　　普通
& D/ ]* p3 r6 P* w4 F　　食材类型:　禽蛋( V- P5 j3 F' I, A" K( \5 S* R
　　味道:　　　咸鲜% M, \7 r, ~' l/ n# g6 F$ p
　　适宜季节:　无关9 P5 }) H6 @1 v5 p1 k
　　烹调类型:　炸制) U* f& Y/ I6 ~4 h
　　
' G0 U; W9 O) X$ ^& S, Z% A" s　　　　原料:　; P+ j! B( D# a6 S5 c
　　肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。
" O2 R3 a5 S+ s# l　　 做法:　　. M1 \6 u. m! p* {, v
　　母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。
. Q2 P: b" X2 P+ \# U6 V开水白菜
. H2 @+ A: D7 ?/ `8 X; G　　菜系:　　　川菜
5 o. m0 [3 f! g$ G, ?8 T) e) k. a　　时间:　　　普通
4 k$ c$ h2 ?, Z: [: I0 L　　食材类型:　绿叶素菜
6 b7 K1 f1 ^* w　　味道:　　　鲜香; \4 M" \7 y! d1 f6 g# j
　　适宜季节:　无关
/ ]( n( \" Q' V( H* D" a  @0 Z: j　　烹调类型:　汤
/ z5 u" Z# ?( u: [% W) g! _6 ^2 H- {　　
3 _7 e' K0 Z, @& V3 G1 k　　　　原料:　
, r* F, j0 i( l  o) F! C　　白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量7 Z% x" ~: D7 @$ U: h- I' k
　　　　做法:　
5 h" y+ I; f* W  N: r8 F" E) `0 [1 |　　肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。( R) P' J2 s3 i" K
辣豆瓣鱼 ) o2 z" `4 Q6 X6 p; c
　　' \/ Z) q; `( E* u3 ~+ ^
　　菜系:　　　川菜
% o" U9 k$ p& y　　时间:　　　普通, L5 G; C, \+ {/ j7 }
　　食材类型:　鱼类
. H. K7 i- ~$ G- p& O0 t% D　　味道:　　　香辣' I; i; N& Y) Q5 z5 e
　　适宜季节:　无关. ^  w0 u. a) H! U* j! S7 Q4 Y
　　烹调类型:　烧煨/ Z; Y. c  H) Q- u
　　　　原料:　　
6 m! p& A4 [" P  q: u　　鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。
! l" O! s; h3 s/ B  l: F　　　　做法:　　
' H, |  k9 M5 J- @8 N/ _　　鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。4 E+ `$ E' J5 r
　　油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。
+ i) }9 D2 }# X; P; K) z　　烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。
) H4 p  w# @! I烤扁担肉
1 {2 S& F3 [  W5 V　　
: W* B6 |# [; C  c6 e7 v0 R& E2 m　　　　菜系:　　　川菜5 k& `; x, m- \6 E1 }
　　时间:　　　普通  D0 c% k* v) u
　　食材类型:　猪肉
/ j8 T( ^' z) j　　味道:　　　咸鲜0 r! _! ^# \& o& v7 X2 f, K
　　适宜季节:　无关
0 E2 L% [" d" V; t4 c( q+ b　　烹调类型:　烤制2 ?' o; e1 l; J7 e" e0 {
　　　　原料:　　
( C+ w. q3 @' T9 S& B　　主料:去骨扁担肉400克。6 `6 P( x9 x( J
　　调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克5 ~( o+ Q7 E+ B, i- q6 G
　　　　做法:　　4 x0 A& C7 h' _. R0 z/ Q. w9 b
　　(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。
9 ~2 _+ W0 j/ V8 V. ^　　(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
' [7 b5 N* Q4 x2 h麻婆豆腐 & T* R  V/ T' k0 j: L* n6 h
　　菜系:　　　川菜
/ `/ {3 p% x& P* ~7 _3 d. L% g: X　　时间:　　　普通
" ~/ M' x% a; z1 {0 d　　食材类型:　豆制品8 R$ s" f2 Z6 l/ f7 a  Z2 I" O1 m
　　味道:　　　麻辣! q1 g1 k: H0 \7 g3 ^3 l
　　适宜季节:　无关
. m. T) v  U& ^1 k, h/ |　　烹调类型:　炒菜' u& z$ [" S8 W3 N3 c$ n$ k
　　
/ F4 l7 A6 g$ t6 o0 A9 B9 F　　　　原料:　　1 ~9 P5 r) X. R5 Q/ W  B& Y2 I
　　豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。
  s- I0 m3 H  n7 U+ X+ g　　　　做法:　　
! u3 z' t- [! |　　1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。3 Q$ d' ]$ G; m7 |5 V+ g
　　2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。6 n8 T0 S, D) w6 v1 J8 V3 N
　　3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。  C8 L4 |& j6 Q  q
酿青椒
/ L! {0 R: S" }( J) Y) B6 a& Y, W　　1 b1 c  G' y. B
　　菜系:　　　川菜
/ J# S# b! L7 q6 C6 v+ l　　时间:　　　普通; X: f4 c  p# p( j/ e
　　食材类型:　猪肉
# ~" B1 C2 y& f7 l1 [/ i4 E1 F6 \　　味道:　　　鲜香) ?, a: C& q* N: @: G( a, s0 @
　　适宜季节:　无关+ j+ R! O# x& m( [3 w% @- O( W) d
　　烹调类型:　烧煨
2 M+ I) d: V- C. y9 I" J　　　　原料:　　7 Q. ^; K* [) B& i7 H0 ^
　　青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤  c" J, I3 o2 \* w) O% f: [9 T" a
　　　　做法:　, {! t( a0 }3 u5 t3 ?7 s0 N
　　一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.
& g( ]* I0 h, [! C0 G! ~0 x0 u4 J箩粉鱼头豆腐汤 ( n& y% Y- u$ i  \
　　& _! ]9 x/ b0 {  S
　　菜系:　　　川菜' V: P# k& t- B$ I4 @/ U
　　时间:　　　普通# C1 ]# T1 o, \0 p1 Z: S
　　食材类型:　鱼类" S; q' D1 {: V. Z
　　味道:　　　香辣
* E9 U  G( V7 g" z  }8 q( C　　适宜季节:　无关3 @! M7 I/ i6 Z9 z7 i
　　烹调类型:　汤
+ j( P: T! {8 G' ^  D9 P　　　　原料:　
  i! q) j0 ?! U! l% M3 F　　鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
- C8 r9 s8 |# m3 k% o# |0 a　　　　做法:　　1 {' a2 N# Z( ?
　　先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。# c3 x! _: d: w2 x% e
生爆盐煎肉 ' c4 D8 H1 E5 f/ m* i
　　菜系:　　　川菜2 k) P& b% r8 G) U  f
　　时间:　　　普通) j' m. W% \6 U" ^. S7 N
　　食材类型:　猪肉# ?8 }9 K& i4 c( n; S9 a  G. c
　　味道:　　　香辣5 O5 M/ {: N1 G0 _) _
　　适宜季节:　无关
/ G5 c3 k8 P1 w( H. u- {　　烹调类型:　炒菜
$ M6 j4 N! Q( N　　
- b* a/ S( ~5 U7 n, R/ X0 G% v　　　　原料:　　: O, [3 m2 @% U, w* P3 |2 x
　　生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。# M5 ?2 o9 W, q& i; N" h
　　　　做法:　　8 q5 M  U0 c8 V0 r
　　先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
% Q( j; x7 n. z# j5 S" e# c芹黄鱼丝
- e2 e# D8 T% {
7 |, |- R0 u/ ?1 C- w* D$ l　　; m. o3 X0 h; U, D
　　　　菜系:　　　川菜
* D) K2 w- w5 H! u( V/ U　　时间:　　　普通  A5 V) U: P7 A; ]8 M3 `
　　食材类型:　鱼类
9 ?8 N/ f. g7 T4 A　　味道:　　　酸辣
- y, \5 p5 w( }7 h7 z: X　　适宜季节:　无关1 Q( D* h- h6 W: z4 }1 L" _* Z
　　烹调类型:　炒菜9 u6 J8 V2 C- ~6 m
　　　　原料:　　
  [* ^/ \) d# @　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。
' m; r* m9 |7 W- b' d　　　　做法:　　
" ~; J, R- A2 `8 D  ~' y, Y　　活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。- Y$ @' y$ ~0 P% b
芪烧活鱼
& v8 |7 ?- t% S1 M+ {6 J5 r5 t　　
  V, r9 E0 t2 n, H3 ^　　菜系:　　　川菜$ M' o, I1 E; n6 g
　　时间:　　　普通
; K7 d: ]6 n- u3 V4 [& }7 e( E% J  Q( z　　食材类型:　鱼类
- H3 t5 M0 k' e; X3 V$ W# T　　味道:　　　酱香
% N( L4 |! E/ W( x9 t& F2 v6 G　　适宜季节:　无关
3 H' P  E) i# ~  V% y. P) g　　烹调类型:　烧煨+ j1 }+ E  M* q( M  m2 Q
　　　　原料:　　
* Q" v5 H6 j1 n- c6 `5 |( c" U1 t5 ]8 t　　活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。6 C' Q$ @$ n. U9 z9 t6 q2 T* O- L
　　　　做法:　　
( F$ `8 }  A9 q& ^8 |; w5 B8 l　　鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。
5 O+ \$ k* e: \( u( v8 c9 t! N- r酱爆肉 0 ]2 k9 w" @3 b' ?' N
　　菜系:　　　川菜* j, R3 B6 C; b% z0 x3 N0 J
　　时间:　　　普通* K2 L( _# T: z0 H7 J, G7 `+ w
　　食材类型:　其它
1 I  O$ |2 G( C+ v- \* ~　　味道:　　　酱香( h( M. \' O0 `7 J
　　适宜季节:　无关
& A% W( |$ Y' f8 E% O: {5 K4 v　　烹调类型:　炒菜" l/ J1 L3 w# X; D/ V! t
　　
) h9 l" d+ O, r　　　　原料:　　
4 A9 Q, E0 B1 c( {　　坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）$ W9 g( F8 D" f$ |5 z4 C
　　　　做法:　　
8 A9 [8 O7 z+ v: Z# N　　一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。% i8 Y6 ~: o  w
　　二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。
0 I. ]* B( h- w" b红烧排骨 6 r# o. ~6 g1 Q/ e7 ?& d9 e
　　原料:
! q# u) s6 w/ \/ _* A3 ^　　排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.( `- i: T, t2 u9 |
　　7 f" s* C+ x8 s/ v! g
　　做法:
7 |+ o! Z# z# ^4 w+ N# Y! X, J6 }　　1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)- u: k* o6 Z* J! ?! r) n/ v# o, _! ?
　　2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.  r0 @% i+ j" b9 |, _
　　
! {% X( r0 X+ X9 B2 _萝卜排骨汤 & ^7 W/ G8 {# [7 b* `% a
　　7 b: o% O! Q( W- a8 N4 a; u3 C
　　原料:
; [) Z8 Q" u' Z& T) F8 p$ J. _　　排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .
6 U& ~, l5 N4 H4 x3 z! W0 {  l5 G" x　　做法:
5 q& d4 G  p5 P+ n, O3 J　　1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟. ) |3 [' t0 Q& P# Z. T/ Q
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　　2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. 　　  S0 u7 |- a, E5 T6 H
　　注意:
) W2 D% V/ q$ c( \( _" f　　排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.
4 {; Z' x, _3 S' d1 X　　水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.3 n' O4 t" t/ y! k" n
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糖醋排骨
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+ i5 g" J' s0 y: A　　原料:9 U: u* H$ _( N% `& w7 f7 `8 h
　　排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.; y& x! b  A/ w' z4 }* D
　　做法:5 \) ]5 E8 u; G, _& e- N4 u6 B
　　1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).
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　　2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)
+ M+ n# N$ {+ d3 {0 Z2 L( y　　3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.9 `9 C2 t9 C" K3 A9 |1 e9 F
　　注意:
+ c- Z4 j. H  u1 {: Y9 x　　在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.
  k% m4 A# k) ]% a　　由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.8 j8 ^0 X7 L! d8 r, a8 ~* V
　　
8 O2 x0 q( d$ Y1 u粉蒸排骨 5 x! N! h$ e+ g2 c
　　
8 W. X* J9 \; F) s+ N$ \　　原料:8 r( ^) f% F# P; R
　　排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.! V: Z* O1 j' @# n
　　做法:3 b8 q( ~+ i0 n' f% D. |

8 @$ I. a' I2 U6 B1 Y) Q* _# a+ Y　　1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.
' V& q. ^+ g% ]8 A4 [5 [- f( M% F　　2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.
. q) p& i2 r- J- E　　3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.5 I+ g- `8 I6 M0 N* h: `
　　注意:
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　　外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.9 U# l* L" ?# N/ O! ?) V4 z6 O
　　

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！

斑主，由于网络的问题，不能发表回复，多点了几下，出现了多个回复，绝对不是恶意灌水，请斑主帮忙删出多于的回复，谢谢。望斑主不要扣分。我保证绝对不是有意违反帮规的。; b. d( d3 C' J; H( U3 [8 D

# y  n+ s6 O: G7 x! ~[ 本帖最后由 花心小少 于 2008-2-28 03:01 编辑 ]

谢谢楼主分享，收藏啦！最爱川菜，麻婆豆腐是我的拿手菜 红心一个！

很喜欢吃川菜,味道很不错,最喜欢麻婆豆腐和夫妻肺片.

这么多的美食让我感到很不错
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. i# V, k0 o4 o1 _" q! w) z+ S我们要好好把所有的方法copy下来3 r7 ]' T5 M; z( X
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我相信很好吃的,我做出来的水平

好贴呀，都整出一桌席了，收藏下来，请几个好友来家小聚一下。

谢谢LZ把这样美味的菜品奉献给大家,简单易学,非常适合家庭做,好好收藏,逐一实践.