[热菜] 水晶虾仁

●原料：* z% ^# E4 }9 i4 ?1 }
　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。
/ W" B" Y9 n+ b5 }2 I% ~●做法：
  Q* _" ~3 C7 q* {- K9 \  @　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。
7 `$ R9 V, D8 ^" Y8 B) b5 x　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。 / [3 e7 ~; d) _7 g8 f* B2 i6 s
　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。 & n% U2 ~0 k/ J
　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。
& ]. T2 e9 n  V8 y0 L$ l3 w●水晶效果的关键：
& _  J0 p( T) ]　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。 3 B6 g- w2 ^2 R0 t1 C4 u
　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。
5 Z$ L- Y# w9 Y! @2 C- W$ U$ b　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。
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水晶虾仁是上海名菜，一般朋友来都会点，取谐音“使劲欢迎”，哈哈