一、酱牛肉 3 v/ ^# d' T! r* U( d6 o2 W
其实做法蛮简单 7 N* B6 G: p9 I8 G) f' k1 ~/ V
1.把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉 ( U7 t) Z( J2 N8 k& C
　2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。 6 m8 ?' p  b3 \
　3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲.
) ~" h, F+ C  z9 _! \# L0 c+ Y( d　4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.　　 3 @8 N5 H$ d& X2 l4 K5 g% a
　剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！ * Z- Q  w, c& L

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二、炖牛肉
, L9 C( Y* E( M1 ?9 Q8 C9 _* c要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。 0 u/ z# Y. k, D
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。
4 _# Z9 Z3 ^. {$ {, k将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。 + m5 Z$ i( N2 s6 f1 P: m
加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。 * ^: }, c7 A9 i- u: {4 k  A- I3 X
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 0 n! i9 `1 ?6 i* ~4 P* X

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. L" p: B0 Q5 t  r% X# H4 z三、咖喱牛肉
) n  Z% r  g* O- y4 Z用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个 . H7 ^, D; K4 F3 Y$ K' F/ y, i
调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水 * |0 n: q* r- U4 p0 P
做法：
3 d6 R* N% }. e% R7 i: y' z: ]) G' y8 b1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用；
! W8 m' ^9 E9 r& r" Q, D2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用； & z9 Q6 W2 f! G2 j: J- u3 y
3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒；
* W6 t3 ~' P5 `/ R# Z2 a4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐；   _4 \2 a7 A1 [$ l' A* ^. Q- m
5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。 8 {& D3 z% E3 k& r

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# @0 R. H  N; g0 J! Y! z7 O1 _四、牛肉干做法
: K% D$ ~) ?; X1 i6 K. W8 H# p先将牛肉切片，加盐放冰箱腌10分钟以上。锅烧热，放油（可以兑一点花椒油），下牛肉片，
# x# r2 K% `, J% M炒散。加料酒，一两勺生抽，一勺老抽。加干辣椒，炒炒炒，加姜粉，炒， 9 X0 H( M$ I- Z2 _% i
加五香粉，炒，加孜然粉，炒，快出锅时加花椒粉，炒至水分干，有香味， " _, v3 Y% _: e) A( Q6 T
牛肉呈深褐色，关火。撒一把炒香的芝麻，拌匀，出锅。
- h8 ?) m; J& m& @" r: d注意：
* D3 l2 @4 n  A1.我一直用的是牛腩炒，切大约5毫米厚的片。
3 R9 x" c# O5 y! k% R2.这次做的时候直接用了花椒，最后出锅的时候又加了点花椒粉。
: D' s. ^8 o3 ~! f) B' Y3.建议大家用铁锅炒，加了调味粉以后，很容易粘锅。
4 C2 n0 i* s$ p9 H6 H原方子在这里：
" g, d9 |" R8 O: `  z牛肉买回来是要进行处理的，跟平常的操作一样的，不过我并没有将牛肉过水，也不知道是否可以过水。当然也要放油了，油要根据自己肉量的多少。但是一定注意要小一点火，有点耐心。这样就不会出现油烟满屋，麻辣难控的“局面”了。呵呵……而且牛肉也会更入味。 8 n6 V, S4 b  ~4 [) Q
将干辣椒，部分花椒（2/3）先放进不太热的油锅，觉得有香味的时候放入牛肉，或者更早一些放牛肉，慢慢弄散。然后我放了姜粉，13香，糖，盐。然后再放1/3的花椒，炒到牛肉的水分全干（达到你自己想要的干度为止），注意不要糊锅哦。
$ \) R$ K$ e6 J7 a: N: H我的做法并不是按照正规菜谱，只是根据别人的推荐结合自己的实际情况操作的。因为没见到小话梅出来现身说法，又怕想知道方子的人着急，于是就在这里献丑了。所以大家认为不合适，就按照自己的情况适当调整吧。相信结果会非常令人满意的，香香哦
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五、水煮牛肉的做法 * Z; s, p: I1 w/ t, J) y- r- i8 l0 p
原料：牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。
  G8 o* t: A! A9 K9 }9 i& R- v" M佐料：郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。
8 j( ^2 b" C  k+ N0 w1 f7 }步骤：
" w; m% @) g9 L! y* j' D% M1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。 4 S- e# ?8 Q0 C! w% V9 u+ U# D! c3 X
2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 ' K; x, c: t/ Y9 q1 _3 p( Y2 L
3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 ( g5 F( N: _" t# c9 E1 p
4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香味，放开水，改用小火煮开汤料。
6 U! I& \+ [1 |/ @( E5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。 7 x" E# K8 J; `  A
6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。
  e, k4 K- y! b' a" f% h# v3 o- C7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。
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六、干煸牛肉的做法
" ?$ B* T* Y! C0 Q3 _) @! m2 m1 g2 v具体做法：
: o( u. ?6 V6 I1 [3 _0 s第一步：买两斤牛墩部位上好牛肉放入锅里浸出血水。 & }( [, Z3 Z* k$ r
第二步：然后将油烧7成热、然后放一勺子糖（最好是红糖），炒至金黄色后加水，水里放花椒、八角、桂皮、尖辣椒、盐、味精，烧开后，将用水浸好的牛肉放在卤水里用小火卤一个多小时左右。
9 l8 {' b- [5 D第三步牛肉下锅：卤熟之后将牛肉切成簿片，这里就考验你的刀工了。接下来将油烧至7成热后放在油里炸至金黄色后捞上来，这里如果你口味想吃焦一点的牛肉就多炸一会，反之就少炸一会。   Y  ~! M! m8 r! I$ g. t
第四步：将炸好的牛肉放油、生姜末、尖椒粉、少许鸡精或味精这些佐料在锅里炒一会起锅，就大功告成了。
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七、手撕牛肉的做法 # X4 q( g( B- c0 v" ?6 X4 g
有两种做法
8 Z8 R1 O, Y/ E0 [7 D一：买一瓶卤汁，把半斤左右重的大块牛肉先用姜酒水煮出血水，冲洗干净，倒卤汁，放牛肉块，煮开后转小火，卤煮大概四十分钟，用筷子扎进去不出血，关火。带汁浸泡半天左右，放凉，切小条，下油锅炸至表面干爽，捞出来，装碟，伴上椒盐小碟。
* I& y% O7 F9 I+ A二：牛肉1斤(买的时候说明是做手撕牛肉的就行)切成8厘米长、1.5厘米的小条
9 u) L8 I, e& l- B( ]$ t放十三香、油、盐、腐乳、醋、糖剦半天
: l( J, A1 r" x& T6 T放进高压锅内加少许水大火煮10分钟左右
, F& v$ S" u- r3 m捞出，用清水洗净，略凉干 # O. m3 ^! p- r) v: L2 D0 a- m' v0 ^
放入油锅中炸(油温有5成就行，不能太高温)到黄色即可 ; q. T9 ~; {  m6 J$ t7 ]4 Y
装盘，撒上椒盐 + i4 L- }% {; n+ G
还要加上孜然粉………………一定不要忘哦……………… / Q( `- R3 v4 _2 h  e  w( L. [8 b" p
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八、牛肉馅饼做法 - \7 ~0 B- N% ?* D1 n
原料：面粉1斤，冷水6两，牛肉1斤，韭菜5两，香油、花生油、葱花、姜末、精盐、味精适量。 : e  B* y+ g# U4 V: [4 e% z% X: S) D
制法： ) z; P; y$ j/ ]# }7 ~9 }/ C, }
1、粉用冷水（加少许精盐）和好，揉匀稍饧。
3 V. K0 ^# a1 y* n2、把牛肉剁成茸，韭菜切碎，加葱花、姜末、精盐、味精、香油等，拌匀成馅。 % I" f$ U3 N5 @+ Q4 o( K
3、把面团揉一揉搓成长条，下成每两2个的小剂子，将剂按扁，抹上牛肉馅，收严剂口，用手按成圆开小饼。
7 d) b4 E) T8 a5 b" A% A' y1 Y2 V4、平锅烧热，淋油，把小饼摆在锅内，用慢火将两面反复煎，待饼鼓起时即熟 $ S* t& Q& h$ `, X

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4 M0 L' ^& U8 |/ M九、土豆炖牛肉 % z6 |. _. v9 f$ @% V* y) N
主料：牛肉200克、土豆3个、红萝卜1/2个、豆角30克。
. q# n, @* B# z& c" [* z辅料：生姜片2片、色拉油适量、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。
7 I7 Y, v# K4 H/ }( Z作法： ' W6 ]& d9 ^0 E0 {. [$ Q
1、将牛肉切成片，将土豆去皮，切成块，放入清水中浸泡10分钟。
$ G, z3 N7 e/ O. t" n3 U# c8 d, v9 w. b2、将红萝卜去皮，切成小块，豆角用加了盐的开水稍烫一下，再用冷水，沥干水，切成段。将姜片切成丝。
- V# _2 X, l* O3、将牛肉、姜丝放入热油锅中炒，到牛肉变色后，加入土豆和红萝卜一起炒。 & K! ^  H' L6 q5 J0 ]
4、加入适量的白酒、高汤用小火煮。 3 Y& B9 b& G9 w$ {- H
5、再加入料酒、砂糖，加盖煮8分钟。 % Z6 Q5 \7 y5 Z$ j# H
6、加入酱油后再煮5分钟，倒入豆角煮5分钟即可

酱牛肉和牛肉干我最喜欢吃。酱牛肉实在是好吃，对于我这样一个爱吃的人来说，经常能吃到这样的美味确实是一种享受，但是要做出这样的美食，确实不好弄，那些调料不好掌握，多点少点味道都不一样，看来要多多练习。