[小吃] 红烧狮子头

这是一道功夫菜，很需要耐心。 9 }, ?/ U0 |  ]0 W, _7 x0 M
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　　第一种做法：原料：精瘦肉 900克
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& R! M, y* \" R% l" U　　精肥肉 400克
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　　鸡蛋 2只 ' t/ \4 j" ]8 c' U( {% V1 \$ X
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　　鲜藕(红皮) 200克
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　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。 9 Z  b- y) g& B* {- o+ d# c6 M

3 h' s, D7 E) a　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。 & B4 O% b9 d+ j. A! q

  X0 k/ S; O4 R, d. w6 K　　准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)； . v1 ~! ^% K) y. w) t7 i4 G2 B
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　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中； 1 J7 u# U' e- V# q" _. v. b& @

6 a& [4 n5 F* J& N9 P! t! b8 N( B" O　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中； : Z+ k% t4 o5 x& ~$ X7 M, T

$ r7 _& p1 y. c　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；
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　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！
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　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克；
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　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；
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　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
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5 V$ F' \! c7 i　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁；
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　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键；
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　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中；
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　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可； ; c+ v1 ?3 q0 O, @

, Y0 O! M+ M. g5 I( l1 m　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
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( S) x( i( e5 E　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。 9 g# \- Y- z4 _
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　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！ 9 x4 A3 ^; E1 ~& |' {

# [$ N3 x2 `0 m) [7 q5 j　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。
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二种方法
0 \2 O6 _" Z' T2 \+ |' D  z# Y0 T材料
! F& V8 F% ~. k4 l马铃薯１个、生香菇４朵 5 o% G3 x- T- W  a" k# V
素碎肉６０公克、素虾仁３０公克
2 s/ ^. G6 e6 \/ C& K9 \豌豆夹２０公克、姜１小块
7 s* H. L1 d6 ?5 R5 O3 `& ?豆腐２块、笋１／２支
9 Z5 R/ h5 d/ V5 O7 @6 |# Y. J大白菜１／２个、素火腿３０公克
/ N( k$ m( |: x4 `; z- g( v7 v【调味料】 $ I+ j/ }9 N2 k4 d8 w4 z/ P9 [
面粉１碗、太白粉５大匙 " q5 z* Q. e5 q6 W5 q8 j( h5 I
盐、味素各１大匙、蛋液２个 $ b+ H$ |5 I! n; Z8 k
胡椒粉少许   V8 h9 @5 L; O  h
【做法】 9 D/ T+ l, x' j8 j" u
Ａ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。 / f8 \1 a/ W- j6 H+ D
Ｂ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的 % p+ S) ^' ~4 E3 \; H+ u1 y
　　马铃薯、豆腐分别倒成泥状， * L3 g3 ?) B8 h) o& N7 I( e
　　素火腿、香菇、姜及笋切末，
0 ~* ~$ e) O, S3 V* E* b　　大白菜剥成大片，豌豆夹去头 9 @- h/ c" C( m0 l2 D( ^9 d2 ]' W
　　尾，及素虾仁洗乾净后备用。
( F0 R4 b# O: Q2 k- I' GＣ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火 , f7 F" A% k( N
　　腿末、香菇末、及所有调味料 $ k0 e9 B  B7 P0 o0 L  J, h
　　搅匀，并搓成小圆球状。
- n' l" W/ \/ a  [9 Q- T3 G% Z# p  BＤ、豆腐丸放入热油炸至金黄色， , |, p0 v! Z  m7 X
　　捞起沥乾。
2 ~8 V2 I+ f  v4 @' l7 s& K- lＥ、另放２大匙 油于锅中烧热后，
% ^) F. ?  D1 E: b( A1 D+ u* L　　放入姜末爆香，再放入大白菜 6 c+ g, f3 _0 l6 r7 o- g' g
　　、豌豆夹、２碗水炒软，并加
7 i% W! F, l- ^" A( c" D1 n　　进豆腐丸、盐、味素烧煮至 & o) H- v! A1 p% d. R
　　汁乾即可。 * x6 p7 `( z0 k! }- z
资料来源：家庭素食料理
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三种作法：   r( e2 T& K4 L. L! J# q1 q
红烧狮子头是具有风味特色的小吃，狮子头啖啖肉，鲜美可口，令人食指大动这道菜是美食专家不可错过的佳肴哦。
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　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（ 2 q$ b( h' W) |
各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙） . i- P8 }2 C+ h0 y# N! C& u

5 @. l" S8 @$ D& V- e0 U: q. F　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙）
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　　做法：１、将肥肉与瘦肉切开。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。 9 t3 D2 ^% _; N0 d, ?

% y. L& o, ^+ p6 V: k四种做法： ( K) s4 y3 Y( C% j; s/ J# D, a
原料： # z) |* |  V- y; |9 K. S
冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。 4 \0 D+ a' u2 g9 i$ ?# L* l
做法： $ p( z1 R" W# Y4 J5 y( `8 S
①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中；
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, t* U7 U0 G" V) T②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分； ) O: [4 x1 |$ m# f* R" q
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③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。