豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命
7 a/ l9 x1 {& x( x- P$ _+ V7 A干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝
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不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良/ ?! u! C4 o) ]. L2 h
不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法
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2 f6 o1 Q. `  }: A( j原料齐齐上场：" e6 X" p1 T; ]. H" t6 ~
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新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）5 l9 j$ R5 ?: h5 c7 R/ |4 N
其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）; x$ H) U3 j, i3 J( _
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6 o$ J, Q0 g) U7 |0 ^% s. [鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）
  F" k+ M  m( C. b9 x然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）; `% K- Z/ x" Z  }, f3 {8 l
处理完后用盐和料酒码味
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$ V/ U& l/ h# E, `- L呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配% j/ u9 ?" W( \8 s, r
姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）* |$ x' h; V3 V8 x" E. ~+ V- X
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呵呵，切完配完，开始下锅：）' C9 q) D) E3 m. u9 Z9 b

0 {. u- I/ N; _先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）& c, M- |3 T6 h/ n/ Y4 r+ B
接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）- g7 Q, n' K: \
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））
* B( c8 _" p( N9 W$ [: h烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）
$ d4 g' J& q3 ^* O1 T& W3 A2 Y) f放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分
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' B1 }: Q" L8 N* ?4 S" |" v等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）: Y: p* ^# ~4 q+ s9 Q
开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可) W/ o5 j- n8 h: F& `. `

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/ Y% ]6 w! X  B呵呵
4 P( K' V. u) t出锅了：）: y6 G- ~1 P) P3 |

兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。