[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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【原料】
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A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 ' s+ ~; G% R% U+ c1 l
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 - c) l4 G; W( s2 r8 `

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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚 ; K  F& z: T4 c& X) C
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2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
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$ u* T8 P1 {) [3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
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" Y+ J! ?: [: E4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
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; q1 @+ B% ~: L/ U; [5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 ; L7 @! z  i, {+ |
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------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了   z. z2 P. ^4 p, Q

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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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& m6 ~7 T$ p4 G! i. b. q7 ^. ?8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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7 d- ~9 r3 }: ~  Z3 [9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 / k! U) l* Z3 \( I, `

& p3 u$ |1 |5 G1 c------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑 - W8 n$ I$ I- T( ~; K9 A
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13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 5 o! `9 U1 t/ I# Y$ m

+ B1 p; H( p( E& ]; s; p1 v------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
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14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 $ [1 |3 E; z4 ~* u. \# t
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15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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9 o% B! l  ^" h+ m1 @' N------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。 6 n, C; v0 [3 Y3 @
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; q" s: z/ t, r, l第一次还是要自我总结下嘀：
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% n9 u& v% [+ w! v/ h' a9 _  O1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 . G$ @& ~" D, [1 P

9 r9 w( z: l5 F& H2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白 ( g/ ?5 P/ J7 W+ Y4 N) ]6 t

5 v6 l0 w1 z9 L  p/ m3 S3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 ' ?+ |0 R. q; q, C
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
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6 w3 P* N  _! e* G1 ]% f. g& M我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ - l. U' w/ W" _- u

4 o4 G8 M: y) _. l做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等. u2 |+ F2 D' D. c

9 c# R, }/ ?$ E: c+ Y! q8 z煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜. N: c5 ~% Y3 @
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[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]