水煮是川菜一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。; [: n# L1 }% ^3 A# t/ K" m% E

1 V$ p5 y1 g; S( T水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前，川菜还没有像如今这么普及的时候，很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪，不止一个人对我说过：“我以为水煮肉是白水煮肉呢！”! F4 m# K; q% n/ K3 S

" i$ L* k! m7 w8 b0 B; B: l在这个名字上，四川人的确是玩了一票文字游戏，虽然这肉的确是“水”煮熟的。后来在北京被发扬光大的“水煮鱼”油的成分越来越多，直接变成油煮鱼了。再后来出了一本很火的书《水煮三国》，借三国的故事比喻当今的企业管理。
4 R+ h  I& U0 t3 T  C1 b: @% T% z$ H5 h+ K5 i
我一直想这书不叫“大话三国”、“麻辣三国”，为什么叫“水煮三国”？其实这书是拿三国人物故事说事，看似东拉西扯，其实说的还都是正事。
: S; I5 x' o! X" A1 P5 F: i, }  A
: K, I: B) y" W" i- z2 T刘备是“长江国际工商管理大学”高才生、董卓办“奇妙保健品有限公司”这多少有点解构主义的意思，就如同“水煮”一样，是对人们传统思维方式的一种解构，所以“大话三国”、“麻辣三国”都不如“水煮三国”来的贴切。% N2 o1 H: s! L- ?7 k
1 N! \4 q' Z2 r% H# Z
解构主义是上世纪60年代始于法国的一种哲学思想，倡导打破现有的单元化秩序，也包括打破人意识上的秩序，包括接受习惯、思维习惯等。- N$ `9 B( n0 A7 r9 c1 W7 ~  |* Y9 E- j
* d7 D' {- ^2 T! Z2 r8 X& B
其实川菜中有很多具有解构主义特征的元素，比如菜名，“水煮”是对人传统思维的一种解构，谁说一定是白水煮呢？还有“开水白菜”，你真以为是开水吗？那可是好几只鸡吊出来的高汤啊！8 Q7 B5 p1 N! A# O# s7 `
" k$ U# E4 C" N
哦，远在上世纪60年代之前，四川人就开始解构了，不过我们不知道那叫解构，我们管那叫大白话。. J% R4 U+ H5 }  [" l' Y
: B- k- K5 [/ Y4 b) p; Z. G
水煮肉片：
: k: }& t6 M( e$ J" r! L7 [
( X7 T5 R8 _3 V: E; z7 r这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！$ N1 F( \! E; V. L  Y) W% s

& C" d3 }, h) N$ x4 f
, a$ l. L+ J# N" P+ g" o6 Z
- ?' z; {0 w1 R; l材料：
4 |( F. n* H9 @$ p' T猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克4 ^5 f8 k$ f& j

& y# W, h: W1 [. j$ L4 |郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）7 L: c  Q8 m: Z- f
做法：. h1 u, C/ r+ b
1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。/ F2 D* P% I! ~* {# v8 a! H
5 j% y: {& v9 g
7 }) {$ @( `' Q* K7 p$ E7 A4 ]6 i

/ }; I1 l. {+ B; o0 C0 G1 W2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；& b9 v! V' e: o; n0 T# k  J
3 e1 S6 V: I% c; O* p2 ^/ e
3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
$ T! d$ W$ r; I6 v5 M. W
2 X2 ^- ^$ R- b- t, z- V0 ?& a: Q$ ]% T) W
4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。
, M! o' h, w0 C. o( T4 Z5 \. n; E" @, p2 W# |- K! J' ]
$ H# T0 `% |4 d7 u: f6 i( ^

  C0 c" B7 O. V2 p. ^, g7 H  v' }$ Q

& U/ R1 T5 o( ]6 `0 X- E0 S5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。3 R5 q) v8 E- ~. j! {3 z
7 x* S0 h: m7 o2 l

- v) U' p4 N# b
" Y% {' d* d2 A% \0 J
  d7 m# ?8 S0 B( P0 q6 W' W6 b8 j4 o4 G9 ?
7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味
2 [6 s9 U9 {, L7 t1 ~* H$ [+ r, u$ y" s* l! S
& V1 Z5 ~0 g3 m$ {! d% q, `
8 [- j. [) D3 X% w8 L/ G$ P
8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
8 h- w6 J5 l0 X4 {& {
' {/ k0 l; I4 Z5 T* i. T
6 r: W( X7 i5 e# F+ f7 f2 O5 ]; V; D4 L' _5 i2 J. u, Z  G& k" `
9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
9 e  `' w3 H" h% M+ X* r( y  j) E6 w. i, `  F
10，锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。
+ ?) S* ?; ^$ H  u
2 c( s8 _% ~9 |" X
. [2 Q/ o1 g# P: E
  K9 B) @! j5 v$ p" A) f! o. N5 x  E1 S
让水煮肉片特别香的几个诀窍：
( U& p+ ^. ?2 |; x/ H8 f3 z1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。4 d7 `8 E+ _1 a  b
1 {0 @  S1 {2 S# b" t1 a5 I1 @0 s
2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。" ^  I7 C, ^' M6 e( \! O8 A0 h" Y
+ o# w" V+ R  J+ z7 E- S
3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

在餐厅经常吃水煮肉片跟水煮鱼，改天自己去门买菜，试试看楼主的教程是否好使

楼主说了，我以后就按这个办法做一些其他的，水煮菜！

楼主第六步骤没有文字说明阿，是要加高汤么？

真是一道好菜啊，楼主介绍的非常详细，谢谢了

其实可以偷懒的，使用超市卖的水煮肉片调料，直接最后一步就好了，不过肯定就没有自己动手弄的好吃了，毕竟自己做的东东，不论是口味还是感觉都比较适合自己。

看起来应该还不错!回家试试!喝呵呵!谢谢

这是偶学会的第一个大菜，做法和LZ的有一点差别，有机会试试LZ的方法

看起来真香啊！不错，收下了就是不知道自己能不能做出这个味道。

这道菜就是太油了，而且稍微有点辣，楼主有没有什么介绍相关的配菜之类的，我很爱吃水煮肉片的